Diccionario

En esta página encontraréis descripciones de todos aquellos ingredientes poco comunes en la cocina occidental, así como indicaciones sobre dónde conseguirlos y cómo utilizarlos.

Agar-agar

Se denomina agar-agar a una sustancia gelificante que se puede obtener de varias algas. Comúnmente se lo denomina también «gelatina vegana». Se usa desde la antiguedad en Oriente, y la palabra proviene del malayo «agar», que parece ser que significa «jalea».

El agar-agar se utiliza mucho en cocina vegana, sobre todo en postres o en la preparación de quesos. Se puede comprar directamente el alga o en polvo, que tiene un poder espesante mucho mayor. Se puede encontrar o encargar en cualquier herbolario, y aunque puede parecer algo caro hay que apuntar que puede durar mucho tiempo.

Alga kombu

De la infinidad de algas que en Asia llevan comiendo miles de años y aquí no somos capaces de distinguir, el alga kombu es una especialmente útil para la cocina vegana. Se utiliza principalmente para hacer más digerible el gluten en preparados como el seitán. Ojo, esto no significa que lo haga apto para personas con celiaquía o intolerancia al gluten, sólo que lo hace algo más digerible.

Aunque en la cocina vegana se use sobre todo para eso, lo cierto es que el alga kombu tiene multitud de propiedades, entre las que destacan su alto contenido en minerales y proteínas y sus propiedades cardiovasculares, antivirales y antibacterianas. Además de todo esto, el alga kombu contiene ácido glutámico, el responsable del sabor llamado umami, por lo que se puede usar en polvo en cualquier plato que preparemos y potenciará el sabor de los demás alimentos.

Se puede comprar en cualquier herbolario, y además se usa en pequeñas cantidades, con lo que dura mucho en la cocina. A veces no la tienen y hay que encargarla, pero es fácil de conseguir.

Gluten de trigo

El gluten de trigo (también lo podéis encontrar como harina de gluten) es lo que queda de la harina después de quitarle todo lo que no es gluten. Se utiliza para hacer seitán y todas sus variantes (como el chorizo), ya que al mezclarlo con agua adquiere una textura musculosa que permite cocinarlo de muchas maneras diferentes. Se puede encontrar en cualquier herbolario, aunque muchas veces no lo tienen y hay que encargarlo.

Levadura nutricional

La levadura nutricional es un tipo de levadura que se utiliza mucho en la cocina vegana. Tiene un sabor ligerísimamente amargo que da un punto muy interesante a muchos platos. Se puede utilizar directamente en platos que lleven queso rallado (por ejemplo, para espolvorearla sobre los macarrones) o se puede mezclar para lograr ciertos quesos, como el feta vegano.

Hay dos apuntes muy importantes que hacer. El primero es que la levadura nutricional no es lo mismo que la levadura de cerveza ni que la levadura de cerveza desamargada. La levadura nutricional tiene un sabor bastante más sutil y más rico que la levadura de cerveza, e incluso se puede comer sola. El segundo apunte es sobre la vitamina B12. Aunque veréis en muchos envases que la levadura nutricional es una fuente de B12, o que está enriquecida con esta vitamina, lo cierto es que, como explican en este genial post de «Dime qué comes» la B12 que lleva no es absorbida por el organismo humano.

La levadura nutricional es algo más cara que la levadura de cerveza. Se puede encontrar o encargar en cualquier herbolario.

Raíz de loto (藕)

La raíz de la flor de loto se consume en Asia desde hace milenios, y de ella se dice que tiene propiedades medicinales, en especial para el sistema respiratorio. Tiene una textura muy peculiar, similar en cierto modo a la patata, con la diferencia de que sigue siendo crujiente después de hervirla. Se come en platos muy diversos de la gastronomía China. Se puede encontrar en tiendas chinas, en herbolarios y en internet, pero si la quieres fresca (es lo idóneo) tendrás que ir a buscarla a una tienda de productos orientales a la que traigan periódicamente bulbos frescos, ya que se estropea con facilidad. Por suerte -y aunque no es lo mismo- también se vende en conserva.

Salsa de Huo Guo (火锅)

La salsa de Huo Guo, como su propio nombre indica, es una mezcla de especias que se utiliza en la elaboración de ese curioso plato asiático (en realidad, es más una forma de comer que un plato, algún día haré una entrada sobre esto). Se puede conseguir en tiendas de alimentación especializadas. La que veis en la foto es la que yo suelo usar, porque es vegana (sí, a pesar de la imagen que aparece en el envase) y porque está deliciosa.

A pesar de que esta salsa está pensada especialmente para utilizarla en la preparación del Huo Guo, en Veganismo Barato la utilizaremos para dar sabor a otros de los platos asiáticos que prepararemos. En cierto sentido es como el curry: una mezcla de especias que a veces es mejor comprar preparada que hacerla en casa.

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Salsa de judía negra (豆豉）

La salsa de judía negra, esencial para la elaboración del Mapo tofu, se hace a partir del fermento de ese tipo de judía (que, por cierto, no tiene nada que ver con lo que en Latinoamérica se llama también judía negra o lo que en el Estado español se llama judía pinta; son habas de soja), con el fermento, digo, con sal, vinos, jengibre u otros ingredientes.

Aunque llamemos Dou Chi a esta pasta, lo cierto es que el Dou Chi es la propia judía con la que se hace la pasta. Se puede comprar ya hecha en tiendas de alimentación china o se puede hacer a mano con las propias judías negras.

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Salsa de soja

Quizá os estéis preguntando por qué dedico una entrada del diccionario a algo que probablemente ya conozcáis, como es la salsa de soja, que se popularizó cuando el sushi se puso de moda. Pues bien: porque lo que se suele vender aquí como salsa de soja es un líquido repugnante y muy difícil de beber. Mi consejo es simple: si encontráis salsa de soja de la marca de la foto que acompaña a este texto, compradla y avisadme inmediatamente de dónde la habéis conseguido (a no ser que la hayáis encontrado en China, que eso ya lo sé). Si alguien cercano va a China, pedidle que os traiga, porque además allí es muy barata. Si no la encontráis, comprad en una tienda de alimentación china una salsa de soja light, estiraos un poco si podéis y comprad una de buena calidad, que los precios en lo que a salsa de soja se refiere no varían mucho. Os recomiendo que la compréis light porque si no el sabor es demasiado fuerte en las marcas que se comercializan en Occidente, pero si encontráis una que os guste adelante con ella.

Por cierto: la salsa de soja está ligada en su origen al vegetarianismo. Antiguamente se utilizaba una salsa que provenía de la salazón que se usaba para conservar los cadáveres de animales, pero cuando el budismo se popularizó en china esa salsa se sustituyó por una pasta de soja fermentada que con el tiempo llegaría a ser la salsa de soja que tomamos hoy en día.

Salsa picante de judía roja (辣豆瓣酱)

La salsa picante de judía roja se elabora salando judías rojas junto a chiles, o también machacándolas. Es un tipo de salsa con un sabor muy característico (es, por ejemplo, la base del Mapo Tofu). Se utiliza con frecuencia en la gastronomía de la zona de Sichuan, poblada de platos picantes, pero en realidad a día de hoy es muy utilizada por toda China. Se puede usar en crudo para aderezar un plato o añadir algunas cucharadas durante la cocción.

Se puede encontrar en tiendas de alimentación especializadas, pero es de las pocas salsas que -con un poco de suerte- también se puede encontrar en tiendas orientales más genéricas.

Setas del árbol del té (茶樹菇)

Las setas del árbol del té se caracterizan por tener un tallo muy largo y una pequeña cabeza. Cuando las compramos deshidratadas, destaca su fuerte olor a cacao, y una vez las rehidratamos y las cocinamos nos ofrecen un sabor delicioso, similar al de las shiitake pero algo más suave. Una característica de estas setas es que el tallo tarda más en ablandarse con la cabeza, así que se suelen utilizar en platos con doble cocción o con combinaciones de hervido y sofrito o frito.

Las setas del árbol del té sólo se encuentran en tiendas específicas de alimentación oriental.

Setas negras, de oreja o de madera (黑木耳)

Las setas negras, de oreja o de madera (cuyo nombre en chino significa literalmente «negro madera oreja») son, de la infinita variedad de hongos que se utilizan en la gastronomía china, unos de los que podemos encontrar en tiendas de alimentación oriental, incluso en algunas no muy especializadas. Se caracterizan por su textura, algo crujiente y al mismo tiempo viscosa, y se suelen vender deshidratados, como los del bol de la imagen. Es especialmente importante tener en cuenta que al hidratarlos se hinchan muchísimo, multiplicando varias veces su tamaño, así que son un ingrediente muy barato. Aunque aparecen en multitud de platos, también se pueden hidratar, hervir durante pocos minutos y utilizarlas para hacer un sofrito.

Si os preguntáis por qué se llaman setas de oreja, aquí tenéis la respuesta:

Shiitake (椎茸)

Las setas shiitake son un hongo especialmente útil en la dieta de cualquier persona vegana debido a su alto contenido en proteínas (contiene nueve aminoácidos esenciales). Además, algunos estudios aún en fase experimental han indicado que podría colaborar en la lucha contra algunos tumores, y un estudio de 2009 probó que posee cualidades antimicrobianas.

Las shiitake son originales de China, donde se cultivan desde hace miles de años y donde también se utilizan con fines medicinales. Su nombre chino es Xiāng Gū (香菇), que significaría algo así como «seta fragante». Sin embargo, la conocemos por su nombre japonés, shiitake (椎茸), que significaría simplemente «seta del árbol shii». Se cultivaba en las casas, en la madera de ese árbol, al que aquí denominamos «roble japonés».

Las setas shiitake suelen comprarse deshidratadas en tiendas de alimentación oriental. Sin embargo, están bastante de moda, y es posible que las podáis encontrar frescas en algunas fruterías. Se utilizan en toda la cocina asiática, y se pueden preparar de multitud de maneras, desde hervidas hasta fritas o sofritas.

Soja en tiras (腐竹)

La soja en tiras, a diferencia de lo que ocurre con la soja texturizada o con las habas de soja, se obtiene de la «nata» que se forma al hervir leche de soja. No tiene un nombre determinado en castellano. Aquí lo llamamos soja en tiras, pero lo mejor es que le enseñes esta foto al dependiente en una tienda china o los caracteres 腐竹. Se venden siempre muy secas y envasadas, así que hay que hidratarlas antes de utilizarlas. La ventaja es que se pueden tener guardadas todo el tiempo que se quiera.

La soja en tiras se utiliza en muchas recetas, pero también se puede simplemente hidratar, cortar y sofreír con especias y con algunas verduras.

Soja texturizada

La soja texturizada, como su propio nombre indica, es básicamente soja seca a la que se le ha dado cierta textura, normalmente en granos. Podéis encontrarla fina, media o gruesa, y en la cocina vegana se suele utilizar como un buen sustituto de la carne de animales picada. Tiene un gran valor nutricional y la ventaja de que su sabor dependerá de con qué la hidratemos, si con agua, caldo, agua mezclada con especias, salsa de soja… Ejemplos de lo que podemos hacer con soja texturizada son filetes rusos o albóndigas (fina), pasta a la boloñesa o Mapo tofu (media) y cous cous o sofritos en los que queramos que haya trozos grandes (gruesa).

Hoy en día, la soja texturizada media se puede encontrar en grandes superficies, aunque yo siempre os recomendaré que vayáis al herbolario para favorecer el pequeño comercio. En el herbolario, además, la encontraréis más barata y de más variedades.

Tofu (豆腐)

El tofu es una especie de queso fresco de soja que se está poniendo de moda en Occidente pero que en China se utiliza desde hace miles de años, especialmente al sur. Aunque mucha gente lo concibe como un alimento caro, no lo es en absoluto, ya que suele costar 1,5€ el medio kilo. Sin embargo, es cierto que las grandes cadenas de alimentación se han aprovechado de la moda del tofu para venderlo carísimo. Por eso, os recomiendo comprarlo en tiendas de alimetación chinas, donde lo encontraréis por el precio que os indico.

El tofu se compra de muchas formas: tofu blando, tofu duro, tofu frito, tofu ahumado. A no ser que indique lo contrario, siempre estaré utilizando tofu duro.

El tofu es un elemento importante en cualquier dieta vegana, ya que tiene un contenido en proteína muy alto. Sin embargo, mucha gente se queja de que el tofu es insípido. Simplemente no saben prepararlo, ya que en China el tofu casi siempre aparece marinado, como ocurre, por ejemplo, con el famoso Mapo tofu (麻婆豆腐). En este sentido, un truco muy útil es dejar el tofu en el congelador, y sacarlo y descongelarlo cada vez que queramos utilizarlo. Esto tiene dos ventajas. Por un lado, nos ahorramos tener que ir a nuestra tienda de productos orientales cada vez que queramos tofu (el tofu no dura mucho, ni siquiera en la nevera (una vez abierto, dadle un máximo de 4 días)); por otro, el tofu descongelado es muchísimo más poroso, ya que su agua se ha congelado y por lo tanto se la hemos extraído, y absorbe mejor los marinados.

Vino de Shaoxing (绍兴酒)

El vino de Shaoxing, también llamado en la zona vino amarillo, es un licor de poca graduación con un dulzor característico. Si tuviera que asimilarlo a algún licor conocido, podríamos decir que recuerda vagamente al Málaga, aunque con la diferencia radical de que el vino de Shaoxing está hecho de arroz. Se utiliza mucho en la gastronomía china, debido a su delicado sabor, que deja un regusto delicioso cuando se usa para cocinar.

Pero el vino de Shaoxing también se puede tomar solo, y hay que tener cuidado, ya que su rico sabor y su bajo precio pueden -doy fe- hace que acabemos como cubas. A este vino le debemos el nacimiento del estilo de caligrafía china conocido como «hierba loca», que nació en el Pabellón de las orquídeas, muy cerca de Shaoxing, a raíz de una borrachera de vino amarillo.